Паразиты присутствуют во всех видах рыб. Большая часть из них при попадании в организм человека продолжает развиваться, провоцируя возникновение опасных заболеваний. Неправильная обработка рыбы (или её отсутствие) может привести к тяжёлой болезни и даже к летальному исходу.
Паразиты в рыбе могут находиться в желудочно-кишечном тракте, в мышечных тканях, жабрах, хрусталиках глаз или даже чешуйках.
Примечание. Чаще всего можно наблюдать паразитирующие организмы в речной рыбе. Но это происходит из-за того, что в живом виде она встречается в продаже чаще, чем морская.
Заражение человека паразитирующими организмами может произойти даже при контакте с чешуёй на рыбной тушке, например, во время чистки
Отсутствие визуально наблюдаемых паразитов не означает, что рыба не заражена — наиболее сложные болезни вызывают организмы, незаметные невооружённым глазом. Паразиты могут спровоцировать следующие заболевания:
- описторхоз;
- клонорхоз;
- дифиллоботриоз;
- нанофиетоз;
- метагонимоз;
- анизакидоз;
- и даже рак.
Примечание. Отвечая на вопрос — в какой рыбе нет паразитов, — некоторые источники утверждают, что их нет в стерляди, и её даже можно использовать в сыром виде. Однако у мальков этого вида и, в очень редких случаях, у взрослых особей наблюдались личинки паразитирующих червей — трематод.
Ленточный червь в рыбе, заражённый раковыми клетками, попадая в организм человека, провоцирует развитие раковых опухолей. Онкогенные клетки не погибают, а продолжают развиваться, приводя к смертельному заболеванию.
Паразиты в красной рыбе
Паразиты в красной рыбе, опасные для человека, могут привести к ряду заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие гельминты:
- Круглые черви родов Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova и Hysterothylacium, которые способны вызывать анизакидоз. Паразиты встречаются в морской рыбе — лососевых, окунёвых, тресковых. При развитии заболевания проявляются такие симптомы, как боль в желудке, тошнота, рвота, лихорадка. При прободении стенок кишечника возможно развитие перитонита.
- Трематода Nanophyetus schikhobalowi, вызывающая нанофиетоз. Рыбный паразит проникает в хозяина через кожу и развивается в его тканях. Болезнь характеризуется болями в животе, урчанием, диареей. При длительном развитии заболевание чревато анемией.
Даже специалисты, знающие, как выглядят паразиты в рыбе, невооружённым глазом не могут определить наличие возбудителя нанофиетоза — размер трематоды может составлять всего полмиллиметра
- Трематода Metagonimus yokogawai, провоцирующая такой вид гельминтоза, как метагонимоз. Болезнь протекает с наличием таких симптомов, как лихорадка, кожный зуд, позже наблюдаются боли в верхней части живота, тошнота и диарея.
Примечание. Возбудитель метагонимоза встречается не только в красной рыбе, но и в речных видах (сазан, карась, верхогляд).
Паразиты в речной рыбе
Паразиты в речной рыбе, опасные для человека, при попадании в организм могут спровоцировать различного рода гельминтозы, которые, при отсутствии лечения, приводят к развитию всевозможных осложнений. Такими возбудителями являются:
- Сибирская двуустка, вызывающая описторхоз. Промежуточным хозяином червя являются рыбы из семейства карповых. В теле человека паразит поражает печень или жёлчный пузырь. Через две-три недели после заражения наблюдаются следующие симптомы: общая усталость, головная боль, тошнота, рвота, повышенная температура (38-40°), боль под рёбрами с правой стороны.
- Китайская двуустка — белый плоский червь в рыбе, пойманной в бассейне Амура. Симптоматика болезни такая же, как и у описторхоза.
- Широкий лентец, провоцирующий дифиллоботриоз, передаётся организму человека при употреблении зараженных карасей, окуней, ершей, щук. Болезнь проявляется потерей аппетита, тошнотой и рвотой, изжогой, урчанием в животе, головной болью, нестабильным стулом, иногда — зудом и сыпью.
Широкий лентец в теле человека может вырастать до 12 метров в длину и живёт в организме более 20 лет
- Трематода Metagonimus yokogawai.
Обработка рыбы от паразитов
Чтобы полностью обеззаразить рыбную продукцию от гельминтов, необходимо знать, при какой температуре погибают паразиты в рыбе. Разные способы обработки продукции имеют свои особенности. Так, если длительность варки или поджаривания не зависят от вида паразитов, то время и температура замораживания при заражении разными гельминтами разнится.
Обеззаразить рыбу можно также с помощью её соления, правильно подобрав состав рассола и выдержав сроки процесса. При копчении, если соблюдены все технологические нормы, к концу приготовления все виды рыбных паразитов погибают.
Совет. Если остаются сомнения в возможности обеспечить нужный режим заморозки, правильной рецептуре при посоле или соблюдении правил копчения — продукцию лучше использовать после горячей обработки.
Горячая термическая обработка рыбы
При жарке большой рыбы, для лучшего воздействия высокой температуры, её разрезают пополам вдоль хребта
Чтобы полностью избавить продукт от потенциально вредных организмов, важно знать, сколько варить или жарить рыбу, чтобы убить паразитов. Несмотря на то, что в последнее время существует довольно много рецептов, в которых указывается незначительное время приготовления продукта, следует тщательно придерживаться правил горячей термической обработки:
- с момента закипания рыба должна вариться не менее 20 минут, рыбные пельмени — 5 минут;
- жарить улов необходимо в течение 15 (мелкая рыба) или 20 минут (крупные куски);
- пироги с рыбой готовятся в духовом шкафу не менее получаса;
- рыбные котлеты жарятся во фритюре не менее 15 минут.
Правила соления рыбы
В солёной рыбе также есть паразиты, которые остаются живыми при несоблюдении норм посола продукции. Для гарантированного обеззараживания следует соблюдать установленные температурные и временные нормы, а также следить за плотностью тузлука (раствор соли, в котором производится посол):
- личинки лентеца широкого гибнут при плотности рассола 1,2 и засолке продукции при температуре в 2-4 градуса в течение 14 суток;
- тушки дальневосточного лосося обеззараживаются от возбудителя дифиллоботриоза таким же способом до показателя массовой доли соли в мясе в 5%;
- личинки лентеца чаечного погибают при выдержке рыбы в тузлуке плотностью 1,18-1,19 в течении 10 суток, чтобы массовая доля соли в мясе достигла 8-9%;
- обеззараживание от описторхид и остальных видов трематод проводится в растворе плотностью 1,2 при температуре максимум в 2 градуса до достижения массовой доли соли в 14%.
Применение более слабых растворов или сокращение сроков посола возможно только в том случае, если мясо рыбы было предварительно заморожено
Сколько морозить рыбу от паразитов
Время и режим заморозки рыбы для её полного обеззараживания от гельминтов зависят не только от вида паразита, но и от вида продукции:
- избавиться от личинок лентецов в тушках щуки, налима, ерша или окуня можно при температуре в −12° за 72 часа; кеты, горбуши, кунджи, сахалинского тайменя — при −15° за 50 часов; озёрной форели, лосося, пеляди, сига — за 60 ч при −12°.
- Личинки описторхиса и других разновидностей нематод погибают за 7 часов при температуре в −40°.
- Чтобы избавиться от личинок анизакид и других болезнетворных паразитов, морскую рыбу необходимо замораживать при температуре в −18° не менее 11 суток (или −24 — 10 суток, или −30 — 10 минут). При этом условия заморозки влияют на условия хранения продукции в будущем.
Существенно сократить время заморозки можно, понизив температуру процесса согласно действующим технологическим нормам
Паразиты в красной и речной рыбе, опасные для человека, присутствуют практически всегда. Пренебрежение правилами обеззараживания продуктов чревато развитием опасных болезней, которые могут привести к осложнениям и даже летальному исходу. Вместе с тем соблюдение норм приготовления и заготовки рыбы позволяет избежать неприятных последствий и насладиться вкусом даров моря.
(Пока оценок нет)
Загрузка...